Начинки для закрытых пирогов и пирожков
Начинка из мяса.
300 г мяса без костей, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, зелень, перец.
Первый способ.
Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать на кусочки весом по 30—40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист, долить воду или бульон до уровня мяса, накрыть крышкой и тушить 1—1 1/2 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку.
Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета. Развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон через сито или марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
Второй способ.
Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости, ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, молотый перец, мелко нашинкованную зелень петрушки и все перемешать.
Третий способ.
Вареное мясо пропустить через мясорубку и соединить с соусом для начинки(см. крема).
Начинка из мяса с рисом.
1 кг говядины, 100 г риса, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина, соль, перец, зелень петрушки.
Мясо приготовить одним из указанных выше способов, добавить рассыпчатый отварной рис и перемешать.
Начинка из мяса с рисом и яйцами.
800 г говядины, 100 г риса, 2 вареных вкрутую яйца, I луковица.
Приготовить мясной фарш одним из указанных способов, добавить рассыпчатый отварной рис и крутые мелко нарубленные яйца.
Начинка из печени.
300 г печени., 1 ст. ложка жира, 1/2 луковицы, 2 вареных яйца, соль, перец.
Поджарить лук, вымешать с поджаренной и нарубленной печенкой (можно добавить сердце), нарубленными крутыми яйцами, посолить и поперчить по вкусу.
Начинка из ливера.
350 г ливера, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1/2 чайной ложки муки.
Ливер (сердце, легкое и горло) нарезать на куски по 30—40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для начинки (см. с. 309).
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 столовые ложки отварного рассыпчатого риса.
Еще статьи...
JPAGE_CURRENT_OF_TOTAL
