Рассыпчатое тесто.

1-е разрыхлителем: 300 г муки, 100 г сахара, 80 г жира, 1 яйцо, 1/2 пакетика разрыхлителя, 3—4 ст. ложки молока, лимонная цедра, ванилин.

2-е— с углекислым аммонием: 300 г муки, 80 г
сахара, 80 г жира, 1 яйцо, 5 г аммония, 2—3 ст. ложки молока, лимонная цедра, ванилин.

3-е — с дрожжами: 300 г муки, 80 г сахара,
100 г жира, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 2—3 ст. ложки молока, лимонная цедра, ванилин.

Муку, сахар и разрыхлитель просеять на доску, жир нарезать кусочками, жидкость влить в углубление в муке и замесить тесто. Разрыхлитель просеивать с мукой; аммоний класть, размешав его предварительно с жидкостью; из дрожжей приготовить опару. Составные части теста соединить сначала ножом, затем вымесить руками. Сразу раскатать пласт, положить начинку и печь. Пирог, приготовленный на дрожжах, оставить на листе подойти и, дав полную расстойку, испечь.

Тесто жирное.

200 г масла, 2 яйца, 1/2 лимона, 400 г муки, 1/4 стакана сахара.
Растереть масло, прибавить яйца, разболтанные с соком лимона. Постепенно всыпать муку, продолжая растирать. Вымесить тесто, выставить его на холод. Если тесто будет использоваться для пирожных, прибавить в растертое масло 1/4 стакана сахара.