Формование.

Слегка подпылив стол мукой, выложить тесто, придать ему форму прямоугольника и раскатать от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого теста зависит от того, какие изделия из него будут изготавливаться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста может быть примерно 0,8—1,0 см, для печенья — 0,4—0,6 см. Изделия из песочного теста выпекают при температуре 180— 220°С до золотистого цвета.
Для приготовления песочного теста необходимо использовать сахарную пудру или очень мелкий сахарный песок. Тогда готовые изделия имеют тонкую структуру, хрупки и нежны.
Нельзя вводить в тесто молоко или воду, иначе получится вязкое, плотное тесто, а готовые изделия потеряют хрупкость и будут жесткими. Не следует долго месить тесто, это также может вызвать его уплотнение.
Раскатанное песочное тесто, перенесенное на противень, необходимо по всей площади наколоть вилкой или кончиком ножа, чтобы не было вздутий при выпечке.
Песочное тесто можно выпекать на несмазанном противне.

Виды песочного теста и способа приготовления.

Сладкое песочное тесто
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто
300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 горькие миндалины.

Песочное тесто с картофелем
200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, (сахар).

Песочное тесто со сметаной
300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2—1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2—2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100 г сметаны (кефира, простокваши, кислого молока).

Песочное тесто с творогом
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

Дрожжевое песочное тесто
300 г муки, 150—175 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром
200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с разрыхлителем
250 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто по этим рецептам приготавливается в основном двумя способами.

I способ.

Муку просеять горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпать сахар, приправы и разрыхлитель. В муке сделать углубление, вбить внутрь яйцо и влить жидкость. На муку положить куски масла. Длинным ножом порубить все продукты и быстро размять руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой или завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1/2—1 час в холодильник. Этим способом приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста положить холодный тертый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растереть с 1 чайной ложкой сахара и смешать с холодным молоком.

II способ.

Жиры взбить с сахаром или без него в течение 5—8 мин, добавить яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вместе с разрыхлителями. Быстро (в течение 20—30 сек) замесить тесто и сразу выпекать из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают из кондитерского шприца. Перед раскаткой тесто необходимо несколько часов подержать в холодильнике. Этим способом приготовляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.
Песочное тесто следует раскатывать в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку использовать умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпекаемые изделия безвкусными и мука на их поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой рекомендуется смазать яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Выпекать при температуре 220—225°С. Изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Песочное тесто с крахмалом.

125 г муки, 125 г крахмала, 200 г сахара, 5 яиц, 100 г сливочного масла или. маргарина, соль, ванильный сахар на кончике ножа, 2 ст. ложки рома или коньяка.
Яйца взбить с сахаром до получения пышной пены: миксером в течение 10 мин, вручную — 25 мин. Размягченное масло тщательно растереть добела, затем обе массы соединить, ввести ароматические добавки, муку и быстро замесить тесто. Это тесто можно использовать для тортов и сладких пирогов.

Песочное тесто обычное.

500 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2—3 ст. ложки сметаны, на кончике ножа соль и сахар.
Порубить жир с мукой, добавить желтки, соль, сахар, сметану и замесить крутое тесто. Вынести на 1—2 часа на холод, после чего раскатать и выпекать обычным способом.